Молекулярная кухня

Что же такое "молекулярная кухня" по своей сути? Это раздел науки о питании (трофологии), специализирующийся на детальном изучении процесса приготовления пищи с точки зрения химических реакций и физических процессов. Фактически, это - нечто, относящееся к кулинарии, весьма отдаленно похоже на общепринятые и любимые во всём мире блюда любой из мировых кухонь, но при этом признанные шедевры поварского мастерства зачастую отмечены, в том числе, мишленовскими звёздами. В общем - это кухня, способная поражать! Причём во всех смыслах восприятия - и визуальном, и вкусовом.

Родоначальником молекулярной кухни, изначально обозначенной термином "молекулярная гастрономия", считается Николас Курти – английский физик, организовавший в 1970-х годах семинары, в ходе которых было обращено внимание на нестандартный подход к приготовления еды с акцентом на взаимодействие собственных свойств продуктов и внешнего воздействия физических и химических процессов. Информация, обнародованная Курти, ошеломила и взбудоражила кулинарный мир. Повара массово начали проводить эксперименты и, благодаря симбиозу фантазии, мастерства, ферментов, загустителей и жидкого азота, свет увидели творения, открывшие новую эру в кулинарии. 

Желающим познакомиться с блюдами молекулярной кухни следует учесть тот факт, что это довольно дорогостоящее и, скорее, эстетическое удовольствие. Вам предложат за один приём пищи от 15 до 30 блюд, большая часть которых умещается в ложку, но оформление и вкус - за гранью любых представлений! Любое блюдо молекулярной кухни готовится не менее 2 часов, а иногда и несколько суток. Все рецепты выверены до грамма и никаких отступлений! Иначе можно совершенно изменить вкус. Поэтому в данном случае весы - неотъемлемый атрибут на кухне.

На сегодняшний день существует всего лишь шесть основных способов приготовления блюд молекулярной кухни.

I. Вакуумная обработка: абсолютно любые продукты, предварительно вакуумно упакованные, готовятся на водяной бане в течение длительного времени. Блюда, приготовленные таким образом, имеют ярко выраженный вкус и очень нежны по консистенции.

II. Сферификация и желефикация. Метод основан на применении пищевых добавок (лактат кальция и альгинат натрия), под воздействием которых продукты превращаются в гелевую субстанцию, заключённую в капсулу. Известный всем пример подобного кулинарного эксперимента - синтетическая красная и чёрная икра. 

III. Низкотемпературная обработка льдом (для усиления аромата и вкуса) или жидким азотом (для приготовления муссов легчайшей текстуры). 

IV. Эспума – концентрированный вкус в чистом виде, без всяких лишних примесей. Любое блюдо в своём лучшем исполнении, представленное в виде невесомой пены.

V. Эмульсификация – превращение блюда любой консистенции в жидкое.

VI. Трансглютаминаза – использование ферментов для придания мясным и рыбным блюдам любой формы за счёт склеивания тканей.

Молекулярная кухня – это новое слово в кулинарии, нечто неизведанное и всё ещё элитарное. Молекулярная кухня в Москве - чуть ближе и понятнее массовому потребителю. А всё редкое заведомо интересно! Дегустируйте, поражайтесь и окунайтесь в неизведанные вкусовые ощущения!

Молекулярная кухня в Москве представлена рядом достойных мест. Вероятнее всего, завсегдатаем вы не станете, поэтому первое впечатление – самое важное, а, значит, нужно идти в проверенное место! Одно из них – Вкусотеррия – лучшая кулинарная студия в историческом центре столицы с командой профессионалов, фанатично любящих своё дело. Вкусотеррия организует любой праздник – от камерного до масштабного, с любой кухней мира в непревзойденном исполнении, в том числе – молекулярной.

И приятного аппетита!

Соколова Марина специально для Вкусотеррии