Как правильно приготовить стейк

«Стейк», в классическом понимании, это обжаренный кусок мяса, толщиной не менее трех сантиметров, вырезанный из лучших частей туши молодого бычка поперек волокон. Другими словами, стейк, это в первую очередь говядина. Но, безусловно, допустимо использование других видов мяса, в зависимости от ваших предпочтений.

Лучшими сортами говядины являются ангус и герефорд. Мясо этих сортов заметно превосходит другие сорта по вкусовым качествам и отличается особой мраморностью. «Мраморный» рисунок – это тонкие жировые прослойки, которые придают мясу неповторимую сочность и нежность. Такое мясо характерно для элитных пород быков и зависит от генетической предрасположенности и специального откорма.

Как бывают стейки

Мы остановимся только на самых распространенных и популярных видах. 

Стейки без кости:

— Стейк Рибай. Сочный, ароматный, с высоким содержанием жира. Срезается со спинной части туши, между лопатками, в районе 5 и 12 ребер.

— Филе Миньон или «женский стейк». Деликатный, нежный, с низким содержанием жира.  Представляет собой тонкий край центральной части вырезки.

— Нью-Йорк или «мужской стейк». Неярко выраженный вкус, сильный аромат, среднее количество жира. Это срез поясничной части.

— Ти-Бон. Включает в себя сразу два вида мяса – нежнейшийтендерлойн и насыщенный стриплойн («женский» и «мужской» стейки, филе-миньон и нью-йорк). Подходит, когда не можете определиться между вырезкой и поясничной частью. Содержание жира среднее.

— Портерхаус. Большой Ти-Бон с преобладающей частью вырезки. Отличается от Ти-бона большим содержанием нежного филе-миньона.

Бренд-шеф студии Максим Шитов рассказывает как выбирать мясо

Стейки на кости:

— Томагавк (или Рибай на кости). Стейк с особенностями Рибая, на реберной кости, достигающий в весе 2 кг.

— Прайм Риб. Жирное мясо из обруба на ребрах, нежное и сочное, со слабым ароматом.

Считается, что кость помогает равномерно распределять тепло внутри стейка и делает мясо сочнее и вкуснее, но выбирать, безусловно, вам.

Как приготовить стейк

Нам осталось определиться с рецептом приготовления стейка и степенями прожарки говядины. Имейте ввиду, если вы решились приготовить стейк в домашних условиях, то вам необходимо помнить, что  мясо должно быть:

— свежим (желательно, вызревшим);

— сухим;

— комнатной температуры;

сковорода должна быть:

— тяжелой или гриль;

— очень горячей, но не дымиться.    

Начинать жарить мясо необходимо с высокой температуры, постепенно понижая ее.  При более прожаренном варианте стейка, мясо должно «дойти». Переворачивать мясо можно и нужно, каждую минуту-полторы для равномерной прожарки. При этом не надо закрывать сковороду крышкой!

Теперь необходимо выбрать степень прожарки стейка. Их семь. Обратите внимание: время прожарки указано общее, для двух сторон.

1. «Blue» («блю») — практически сырое мясо, обжаренное в течение 2 минут и после, томленое в фольге, ещё 10 минут.

2. «Rare» («рэ») — жарится на 2 минуты дольше Blue, но с выраженной корочкой.

Оба вида стейков с красным мясным соком.

3. «Medium Rare» («медиум рэ») — время приготовления которого 5-6 минут, с прожаренной корочкой.

Любителями трех вышеперечисленных степеней прожарки обычно являются настоящие гурманы и ценители сырого мяса. Но следует отметить тот факт, что если вы уверены в качестве мяса, то именно в малопрожаренном стейке сохраняется максимум микроэлементов и аминокислот. При этом такой кусок мяса лучше усваивается организмом и является самым питательным!

4. Средней прожарки или «Medium» («медиум») – мясо с зажаренной корочкой и розоватым соком. Время приготовления – 7-8 минут.

5. Почти прожаренный или «Medium Well» («медиум велл») – кусок мяса с минимальным количеством прозрачного сока при 10-ти минутной обжарке.

6. Прожаренный или «Well Done» («велл дан») – прожаренный стейк с толстой корочкой. Приготовление занимает около 12 минут.

7. «Very Well Done» («вери велл дан») – мясо без сока с толстой коркой. Время готовки – 12-13 минут.

Время указано для приготовления стейка из говядины. Однако, если вы всё-таки являетесь любителем баранины или свинины, вам необходимо помнить, что свиное мясо, быстрее поддается высоким температурам и времени для его жарки требуется меньше, в отличие от баранины, которая готовится дольше говядины.

Вячеслав Мигас делится секретами приготволения стейков

И, помните, если в ресторане, при выборе этого блюда, нам нужно лишь выбрать степень прожарки, то в домашних условиях, желая порадовать себя и близких, нужно быть умелым кулинаром. Без опыта это сделать крайне сложно! Но пара уроков приготовления настоящего стейка под чутким руководством профессионала, сделает и вас мастером!

Осталось определиться в своих предпочтениях и приятного аппетита!