«Стейк», в классическом понимании, это обжаренный кусок мяса, толщиной не менее трех сантиметров, вырезанный из лучших частей туши молодого бычка поперек волокон. Другими словами, стейк, это в первую очередь говядина. Но, безусловно, допустимо использование других видов мяса, в зависимости от ваших предпочтений.
Лучшими сортами говядины являются ангус и герефорд. Мясо этих сортов заметно превосходит другие сорта по вкусовым качествам и отличается особой мраморностью. «Мраморный» рисунок – это тонкие жировые прослойки, которые придают мясу неповторимую сочность и нежность. Такое мясо характерно для элитных пород быков и зависит от генетической предрасположенности и специального откорма.
Как бывают стейки
Мы остановимся только на самых распространенных и популярных видах.
Стейки без кости:
— Стейк Рибай. Сочный, ароматный, с высоким содержанием жира. Срезается со спинной части туши, между лопатками, в районе 5 и 12 ребер.
— Филе Миньон или «женский стейк». Деликатный, нежный, с низким содержанием жира. Представляет собой тонкий край центральной части вырезки.
— Нью-Йорк или «мужской стейк». Неярко выраженный вкус, сильный аромат, среднее количество жира. Это срез поясничной части.
— Ти-Бон. Включает в себя сразу два вида мяса – нежнейшийтендерлойн и насыщенный стриплойн («женский» и «мужской» стейки, филе-миньон и нью-йорк). Подходит, когда не можете определиться между вырезкой и поясничной частью. Содержание жира среднее.
— Портерхаус. Большой Ти-Бон с преобладающей частью вырезки. Отличается от Ти-бона большим содержанием нежного филе-миньона.
Стейки на кости:
— Томагавк (или Рибай на кости). Стейк с особенностями Рибая, на реберной кости, достигающий в весе 2 кг.
— Прайм Риб. Жирное мясо из обруба на ребрах, нежное и сочное, со слабым ароматом.
Считается, что кость помогает равномерно распределять тепло внутри стейка и делает мясо сочнее и вкуснее, но выбирать, безусловно, вам.
Как приготовить стейк
Нам осталось определиться с рецептом приготовления стейка и степенями прожарки говядины. Имейте ввиду, если вы решились приготовить стейк в домашних условиях, то вам необходимо помнить, что мясо должно быть:
— свежим (желательно, вызревшим);
— сухим;
— комнатной температуры;
сковорода должна быть:
— тяжелой или гриль;
— очень горячей, но не дымиться.
Начинать жарить мясо необходимо с высокой температуры, постепенно понижая ее. При более прожаренном варианте стейка, мясо должно «дойти». Переворачивать мясо можно и нужно, каждую минуту-полторы для равномерной прожарки. При этом не надо закрывать сковороду крышкой!
Теперь необходимо выбрать степень прожарки стейка. Их семь. Обратите внимание: время прожарки указано общее, для двух сторон.
1. «Blue» («блю») — практически сырое мясо, обжаренное в течение 2 минут и после, томленое в фольге, ещё 10 минут.
2. «Rare» («рэ») — жарится на 2 минуты дольше Blue, но с выраженной корочкой.
Оба вида стейков с красным мясным соком.
3. «Medium Rare» («медиум рэ») — время приготовления которого 5-6 минут, с прожаренной корочкой.
Любителями трех вышеперечисленных степеней прожарки обычно являются настоящие гурманы и ценители сырого мяса. Но следует отметить тот факт, что если вы уверены в качестве мяса, то именно в малопрожаренном стейке сохраняется максимум микроэлементов и аминокислот. При этом такой кусок мяса лучше усваивается организмом и является самым питательным!
4. Средней прожарки или «Medium» («медиум») – мясо с зажаренной корочкой и розоватым соком. Время приготовления – 7-8 минут.
5. Почти прожаренный или «Medium Well» («медиум велл») – кусок мяса с минимальным количеством прозрачного сока при 10-ти минутной обжарке.
6. Прожаренный или «Well Done» («велл дан») – прожаренный стейк с толстой корочкой. Приготовление занимает около 12 минут.
7. «Very Well Done» («вери велл дан») – мясо без сока с толстой коркой. Время готовки – 12-13 минут.
Время указано для приготовления стейка из говядины. Однако, если вы всё-таки являетесь любителем баранины или свинины, вам необходимо помнить, что свиное мясо, быстрее поддается высоким температурам и времени для его жарки требуется меньше, в отличие от баранины, которая готовится дольше говядины.
И, помните, если в ресторане, при выборе этого блюда, нам нужно лишь выбрать степень прожарки, то в домашних условиях, желая порадовать себя и близких, нужно быть умелым кулинаром. Без опыта это сделать крайне сложно! Но пара уроков приготовления настоящего стейка под чутким руководством профессионала, сделает и вас мастером!
Осталось определиться в своих предпочтениях и приятного аппетита!
Нажимая на кнопку “Отправить”, Вы даете согласие на обработку ваших персональных данных.
Нажимая на кнопку “Отправить”, Вы даете согласие на обработку ваших персональных данных
Нажимая на кнопку “Отправить”, Вы даете согласие на обработку ваших персональных данных.
Нажимая на кнопку “Отправить”, Вы даете согласие на обработку ваших персональных данных
Нажимая на кнопку “Отправить”, Вы даете согласие на обработку ваших персональных данных